Folk, des sauces qui font promener les papilles

Le fondateur de Folk kitchen, Thomas Coët a fait de Bronco, son chien Staffie, la mascotte de cette gamme de sauces. © Crédit photo : Philippe Salvat/”SUD OUEST”

Par Benjamin Ferret - b.ferret@sudouest.fr

Après avoir ouvert une guinguette estivale dans le jardin de leur maison de Vielle- Saint-Girons (Landes), Thomas Coët développe une gamme de sauces.

Le produit se suffit à lui-même. Il appelle le bout de pain. Par pure gourmandise. Pour le plaisir d’explorer toute la gamme aromatique proposée par cette sauce venue des Landes. « On a commencé à la servir dans notre guinguette. Comme les clients venaient nous en redemander en cuisine, on s’est dit qu’on pourrait la mettre en bouteille. » Thomas Coët est le fondateur de Folk kitchen, une collection de sauces aujourd’hui disponible dans « plus d’une cinquantaine de points de vente ».

Installé avec sa compagne, Rany, dans une maison du bourg de Vielle-Saint-Girons (Landes) accrochée à une butte de sable, le quadragénaire reste le premier surpris de ce succès. Avec « 5 000 bouteilles » de 250 ml produites depuis le début de cette année 2022, et de nouvelles commandes à assurer, cette activité saucière est devenu bien plus qu’un « complément » aux plats servis par le couple à leurs tables de Food Garden.

« On est en pourparlers avec les dirigeants d’une enseigne nationale distribuant des produits bios. Ils aiment nos recettes, mais nous demandent de retravailler le contenant : ils ne veulent pas de verre », confie Thomas Coët. Essentiellement distribuées en Nouvelle-Aquitaine, jusqu’à La Rochelle, les sauces Folk kitchen sont aussi disponibles dans des épiceries fines et boucheries de Paris, Toulouse, Lyon, Lille et Reims.

« Meilleure nouvelle saveur »

L’Agence de l’alimentation de Nouvelle-Aquitaine a, de son côté, décerné à cette

« sauce blanche du Sud-Ouest » le prix 2021 de la Meilleure nouvelle saveur de la région lors des Rencontres de l’alimentation de Bordeaux. « Coup de boost au développement » de Folk kitchen, cette reconnaissance a permis à Thomas Coët de diversifier sa gamme.

Sauce blanche, aux poivres, au piment fumé ou chimichurri, ce sont quatre saveurs proposées par Folk Garden.

Quatre saveurs distinctes sont désormais proposées. Une pièce du garage de cette maison construite dans les années 1960 a été transformée en laboratoire, et environ 15 000 euros investis entre matériels et produits. L’universel étant le local moins les murs, comme le disait l’écrivain portugais Miguel Torga, chacune des sauces fait promener les papilles.

« On essaye de mettre dedans notre goût pour les voyages »

« On essaye de mettre dedans notre goût pour les voyages. » Il en va de même à la carte de la guinguette du couple, là où trône un imposant barbecue. « C’est un smoker qui permet de faire des cuissons à basse température et de fumer viandes ou poissons. » Typique de la cuisine anglo-saxonne, l’objet avait été découvert lors d’une bourlingue du couple aux États-Unis. « En s’arrêtant dans un grill en Alabama, la sauce blanche qu’il faisait nous a fait tilt ! »

Food garden

Ouverte jusqu’en octobre, la guinguette Food garden propose des plats préparés en cuissons lentes. L’épaule de cochon cuit huit heures, la poitrine quinze heures. L’utilisation d’un barbecue smocker permet aussi de proposer grillades de viandes – venus de fermes locales – de poissons, comme de confire et fumer des légumes. Chaque plat est servi avec des frites maisons et les sauces Folk kitchen. Adresse : 352 route de la plage, Vielle-Saint-Girons. Tél. 05 47 80 98 44.

Bronco

La recette, travaillée par Rany et Thomas Coët, n’a rien de secret. La liste des produits utilisés est même inscrite sur l’étiquette de la bouteille, bien gardée par Bronco, le chien Staffie du couple devenu mascotte de la marque.

« Faite maison », la sauce ne contient que « des ingrédients issus de l’agriculture biologique ». Aucun exhausteur de goût, seulement des condiments et des aromates mêlés à cette émulsion. L’huile, de tournesol, provient d’Oléandes, un producteur installé à Mugron, en Chalosse. À la recherche d’un producteur local d’agrumes susceptibles de le fournir en citrons verts, Thomas Coët trouve en revanche ses piments en Béarn.

Le poivre vert du Sri Lanka est largement utilisé dans les sauces de Folk kitchen.

Photo Philippe Salvat SUD OUEST

Ils lui ont permis de préparer « Smoked and spicy », la deuxième sauce à avoir vu le jour sur le littoral landais. « Beaucoup de poivre vert », mais aussi du poivre noir et du poivre blanc, du Sri Lanka, a permis à Thomas Coët de concevoir « Exxxtra pepper ». Tempéré par du sucre de canne et du jaune d’œuf, le piquant de la sauce a un côté addictif.

« Chimi chimi yo »

« Chimi chimi yo » et son gaucho figurant sur l’étiquette rendent quant à eux hommage à la sauce chimichurri, l’incontournable des asados argentins. L’origan, le persil et le piment pili-pili tapissent le palais.

« On s’est pris au jeu », sourit Thomas Coët. Sa compagne, chef cuisinier, propose sur le site internet de Folk garden des associations audacieuses, à l’exemple d’un porc tonnato ou d’huîtres snackées. Avec leurs saveurs s’accordant à merveille avec de la street food, les sauces ont même séduit quelques restaurateurs. « On va les conditionner en litre. »